味の付いた液体と凝固剤などを混合して、様々な濃度の泡やムースを作り出す調理器具です。

触感はフワフワで口どけの良さは抜群。そして素材の味がしっかりと感じられる泡やムース。

調理の幅が飛躍的に広がります。

海外で開発された調理器具で日本仕様におては、二酸化炭素を使用するものが多く

後味に独特のピリッとしたものが残るのですが、

アドバンスタイプでは亜酸化窒素を使用しており、無味無臭なので、食材の持ち味を完璧に生かす事が可能です。

夏の先付２種です。冷静コンソメは、二日間かけてじっくりと仕込んでいます。グラスの底には、コンソメと好相性である

パプリカのピュレを忍ばせています。パプリカのピュレは、オーブンでじっくり水分を飛ばした後、丁寧に裏ごししたもの。

味の凝縮度は、生のパプリカと食べ比べれば瞭然です。フォアグラのベニエも、ひと手間かけた一品。

フォアグラと自家製プルーンのジャムを手打ち生地でくるんで、カリッと揚げたもの。

仕上げに、独自で配合したスパイスをまとわせています。

この料理は、私が最も尊敬するシェフへのオマージュでもあります・・・

長静館では、現在生ビールの提供は致しておりません。ソフト、ハード面において最上な物を現在の状況では提供できないからです。飲食店で、生ビールを提供していない店のほうが珍しいくらいですが、では何故なのか？残念ながら、完璧な状態の生ビールを提供している飲食店を、私が知る限りではほとんど見かけません。それを実践するには、以下の理由により相当な労力を要するからです。

１.ドラフトコックの選別

添え付けの物がベストではありません。数多くのメーカーから、自らの目指す泡のイメージを具現化してくれる物をチョイスする必要があります。　

２・樽専用の冷蔵設備の確保等

生ビールの鮮度を保つため、樽が外気にさらされる瞬冷式ではなく、樽そのものを冷却できる空冷式を選択するべき。しかし、ほとんどの飲食店が瞬冷式を採用。小さい樽をこまめに取り換えながら、２日程で使い切る必要がある事は言うまでもありません。

３．注ぎ方

きめ細かい泡を作る為には、最低１割のロスが出るであろう泡切りが不可欠。注ぐ時間も通常の２倍はかかります。注ぎ手の情熱と技術も当然必要。

４．ジョッキの管理

不要な臭いの付着を防ぐため専用スポンジでの手洗い、自然乾燥、そしてジョッキ専用冷蔵庫の確保は不可欠。

５．サーバー洗浄等

毎日のサーバー洗浄は言うまでもなく、ドラフトコックの分解洗浄や定期的に行う薬品洗浄など。

これらの課題をすべてクリアできた時、初めて生ビールを提供しようと私共は考えています。それまでは、瓶ビールのみの取り扱いとなります。

別注料理の一品です。

こだわるのは火入れ。これに全神経を集中させます。理想とするのは、切り口が一面ロゼカラー。焼くというよりは、温めるという作業。

加熱、休ませる、という工程をこまめに繰り返しながら、芯温５０度で着地させます。

味付けはシンプルに、塩、胡椒、ワサビのみ。この素材だからこそ可能な技です。油っぽすぎず、牛本来のミルキーな味わいを存分にたのしめます。

初夏の献立の一品、鮎のコンフィです。８０度のオイルの中で８時間加熱していきます。

これを提供時、芯まで温めながら皮目はパリッと仕上げます。塩焼きと違い、身はシットリ

としながら骨まで全部食べる事ができます。付け合せは夏野菜のマリネや胡瓜の

ピュレなど。「温」と「冷」の落差、土佐酢ジュレとマリネ野菜の酸味のグラデーション

は、すぐそこまで来た夏そのものです。

夕食の一品、「ミネラル」に使用しているギンヒカリは、軽くスモークを施しています。

通常、燻製を作る時の脱水方法は、おろしたての上身(写真左上)にベタ塩(たっぷりの塩を一面にまぶす)

をしていくのですが、長静館では、パラパラっと塩を身にふりかける程度で

表面に浮き出てくる水分をこまめにふき取る作業を４～５日程くりかえします。

このような作業を施す事で、ベタ塩と異なり、身が程よい塩分濃度になりながら、

同時に熟成も進んでいきます。これを軽くスモーク。　

ねっとり感と、旨みが凝縮した程よい透明感のある燻製の完成です。(写真右上)

こごみ、蕗、ワラビを、こっくりと炊き上げました。ポイントは、ごく少量の酢と胡麻油、それと実山椒です。

甘辛く炊くのではなく、味はシッカリといれながら、あくまで味わいはライトに仕上げています。触感はあえて柔らかく….

野菜の種類ごとに、ジャストな火入れで調理している夕食の一品｢ミネラル」を動とするなら、こちらは静のイメージでしょうか。

(さらに…)

長静館のロビー外、ウッドデッキからの眺望です。今年は、例年より少し遅めに新緑が芽吹き始めました。

自然の、残酷すぎる程の圧倒的力に人はなす術がなく、自然の瑞々しい躍動感に心震える..

複雑な気持ちになりますが、その偉大な力に敬意を表し、私達も一歩一歩前進していこうと固く決意します…

中之条駅より車で約２０分、古代より住民の信仰を集めていた霊山たけやま。

霊山とは、神聖視され崇拝の対象となる山をいいます。

たけやまの頂上からふもとまで、皐月風に気持ちよさそうにたなびいている鯉の吹き流しです。

夏の季語である鯉のぼりと、散りかけた葉桜のコントラストが、あたらしい季節を想像させます。