群馬県 四万温泉　長静館

三寒四温の時期をようやく抜け、山菜が徐々に出回ってきました。

そこで、ほろ苦い春野菜の一つ、【蕗の薹】で蕗味噌を仕込みました。

味噌以上にたっぷりと蕗の薹を使っているので、ほんの少しの量でも

温かな土と太陽、そして蕗の薹の香りが口中に広がります。

先日、お祝い事のあったお客様のご宿泊があり、鯛の兜煮を久しぶりにこしらえました。

この料理のポイントは、短時間でイッキに仕上げる事。

こっくりと甘辛い煮汁に、あまり味を浸み込ませていない身をつけながら食べて頂きます。

伝統的な料理ですが、色褪せない美味しさがあります。

春のご飯ものです。

定番の焼きおにぎりのお茶漬けですが、

勿論長静館流にちょっとした拘りを込めています。

提供時に合わせて焼き上げる事は言うまでもありませんが、

ポイントは数種類をブレンドした万能薬身と、春の香りをたっぷりと詰め込んだ

おむすびの具、そして小さな物語・・・

冬のご飯ものは、うっすらと降り積もった雪をイメージしましたが、

その雪の下で静かに春を待つ小さな息吹が、この一皿につながっています。

春の献立、一品目のお料理です。

春キャベツ、えりんぎ、新じゃがいも、イワシをミルフィーユ状に重ねて焼き上げました。

素材の水分が程よく抜ける為、ギュッと旨みが凝縮した仕上がりになっています。

提供時は、右の写真のように一人前づつ切り分けて、ストーブ社のミニココットで

アツアツをサーブします。

蓋を開けた瞬間立ち上る湯気とその香りも、この料理の持ち味の一つです。

春のデザートです。

まだまだ肌寒い日が続きますが、早春の香りを感じて頂けるような一品に仕上げました。

ほろ苦い抹茶がふうわりと漂う春の泡、自家製花豆の蜜煮はほんのり塩味を効かせて・・

その下に隠れた手作りの風味豊かなヴァニラアイスとブランマンジェでソフトランディングです。

朝食の温かい一品、自家製のひろうすです。

朝はお腹にやさしい豆腐が食べたいもの・・・

そのままをお出しする訳にはいかないので、滑らかな舌触りの具沢山な飛龍頭を仕込みました。

この料理のこだわりの一つはその“カタチ”。

まんまるに仕上げることで愛らしく見えるそのカタチにも、ちょっとした拘りを込めています。

上州豚、肩ロースの自家製ハムです。

３日間ソミュール液(独自に配合した塩水)に漬けた後、冷蔵庫内で乾燥させ

旨みタップリのフォンの中で加熱していきます。

ここで重要なのは芯温。５８℃で着地させる事により、しっとりとした食感で、

ロゼカラーのハムが完成します。

冬の魚料理で使用している鰆です。

２キロ程度の物が市場にはよく出回るのですが、

今回は4、7キロの超大物が入荷できました。

釣りものなので、身、表面のダメージは全くなく最高の状態です。

大物になる程大味になる魚もいますが、鰆に関しては、大きな物程味は上質です。

非常に身割れしやすい魚種なので、乱暴な扱いは厳禁。

慎重に三枚に卸していきます。

冬のご飯もの、【淡雪のココット】に使用している、ストーブ社のミニココットです。

すべて異なるカラーで揃えており、お客様のイメージに合わせてチョイスしいます。

少し遊び心の入った冬の〆です。

冬の魚料理です。

よく脂の乗った寒鰆を軽くスモークして、コリアンダー、カルダモンの風味

をまとわせました。

提供時、表面を軽く温めているので、よりスパイスの香りが引き立ちます。

パンツァネッラ、ワイルドライス等を添えて・・・