冬のご飯ものの試作です。

ストーブ社の小さなココットに、冬の薫る食材を詰め込んで、直接オーブンで

焼き上げます。保温性に優れているので、最後までアツアツで召し上がれる事は

勿論ですが、蓋を開けた瞬間立ち上る湯気とそのルックスが食欲を加速させます。

グラニテと帆立のアンサンブルです。まず、帆立にしっかりと仕事をくわえています。

じっくりと水分を飛ばして旨みが凝縮した帆立の表面のみに火を入れます。

そしてグラニテは果肉のみを使用。甘さが足りない部分は蜂蜜で補います。

温と冷の落差、旨みの効いた塩味と、天然の甘味との対立軸。

見た目は単純ですが、色々な要素がつまった一品です。

A5ランク、リブロースの中でも厳選された良質な物のみを使用。これを10キロ単位で仕入れてから丁寧に下処理を行っていきます。

スーパー等で見かけるステーキ用のロースは、ブロック(写真左上)を単に輪切りにしたような物が多いのですが

長静館では、脂、筋などを完全に取り除き、中心部のみを取出し(写真右上)別注料理のグリルに仕立てていきます。

処理後の厚さが足りない部分は炙り寿司(写真右下)、それ以外の筋を取り除けない部分や固い部分(写真左下)は

肉豆腐や牛丼の具などとして調理します。

秋の献立の一品、秋刀魚のマリネです。

塩で臭みを抜いた秋刀魚を、果汁を効かせた甘酢で軽く〆ています。

これを、コールスローと共にちょっとした仕事を加えながら

ミルフィーユに仕立てています。仕上げに、炙った秋刀魚を天に盛って・・・

この料理で一番大事なのは、秋刀魚の鮮度。

刺身に成りうる、よく太った秋刀魚を、毎日必要な分だけ調理します。

生臭さは微塵もなく、秋刀魚のコクを充分に味わう事ができます。

型から出したテリーヌver3です。これまでは外側を網脂で覆っていたのですが、

ver3からは、スライスベーコンに変更です。その理由として、網脂がクセのある食材

である為、好き嫌いがはっきり分かれる事と、網脂は非常に薄い為、テリーヌの変色が

早くなるという事です。ver3ではこの２点をクリアできました。地道にですが、完成度を

少しずつ高めていきます。

デザートをバージョンアップしました。以前は香草風味のブランマンジェのみだったのですが、今回はその上に、大ぶりにカットしたルビーグレープフルーツやパイナップル等を乗せ、更にハイビスカスのジュレを流しました。

混ぜて食べるのではなく、上から順に口へ運ぶと、それぞれの味が独立して感じられながら、スムーズに次の味へとつながっていきます。そして、グラスの底には意外な食材を使ったコンポートが・・

スッキリとした夏らしいデザートです。

デザートの中に、フレッシュフルーツと共にさりげなく忍ばせている茄子のコンポートです。

皮を剥いた茄子をあく抜きした後、スターアニス、生姜、レモン等と共にコトコトと炊いていきます。

エキゾチックな香と、どこかで食べた事のあるような触感・・・

外側からの味の吸収で存在感を示す茄子が、意外な一面をのぞかせます。

冷製コンソメに組み合わせるパプリカのピュレの仕込です。

オーブンで３時間かけて、じっくり加熱して、しっかりと水分を飛ばします。

写真でも分かるように、目方が三分の一くらいになります。

皮を剥き、水を全くあてずに、中のワタと種を取り除き、ミキサーにかけて

しっかりと裏ごしをしていきます。味付けは塩のみなのですが、

ほんの少し口に運ぶだけでパプリカの輪郭がはっきりと感じられる味わいです。

イサキを、レモンオイル、子葱、オレンジゼスト、生姜でマリネ。

これに、サラダ仕立てにした大根や、サッと炙った薄切りのズッキーニと合わせました。

仕上げに、ビーツをはじめとする各種ハーブをちらし、初夏らしいサッパリとした一品になりました。

徐々に地元中之条産の夏野菜が市場に出回り始めました。

いつもではないのですが、安価で状態の良い夏野菜を入荷した時には、サービスの一環として

写真のような形で、たらいごとロビーに置いて、お客様にまるごと「ガッブッ」と召し上がって頂いております。

トマトはフルーツトマトにはない自然な甘味を塩でシンプルに。胡瓜は自家製田舎玉味噌でモロキューのように・・・

田舎の日常でありながら、お客様のとっての非日常の風景です。

(さらに…)