夏の先付に使用する、分解トマトです。

トマトをミキサーにかけて、果汁と果肉をセパレートします。

果汁は煮詰めながら、味を凝縮させていき、シャンパンゴールドのトマトウォーターに。

果肉は滑らかな触感のピューレに。

それぞれを一皿に盛り込み、先付に仕立てます。