レバーを多めに配合しているのでシットリとしあがっています。肉の風味をマスキングしたくなかったので、マスタードをあえて添えませんでした。デジタル制御が可能であるコンベクションオーブンがありませんので、つくる時の温度管理はアナログです。

中心温度を６０度でランディングさせる見極めには、いつも緊張が伴います。

ガルニは、時期ではないのですが程度が良好なものを入荷できましたので、色々きのこのマリネ。その茸の中の一つであるアワビ茸は、味わいはエリンギに似ているのですが、味に深みがあり身に密度があります。