夏の前菜で使用するズッキーニは、トロトロのフォンダンです。

オーブンでじっくりと加熱して、極限まで水分を飛ばします。

調味料は塩のみですが、しっかりと味が凝縮して、ズッキーニの輪郭がはっきりと浮かび上がります。

これを分解トマトと合わせて、長静館の夏の前菜とします。

長静館の夏のシャルキュトリー(豚肉の加工品を総称してこうのように言います)の一つは、

手作りの白いソーセージです。

生クリームや卵白をたっぷりと加えて、ぷっくりと仕上げました。

滑らかな触感と、マイルドな味わいをお楽しみください。

夏の先付に使用する、分解トマトです。

トマトをミキサーにかけて、果汁と果肉をセパレートします。

果汁は煮詰めながら、味を凝縮させていき、シャンパンゴールドのトマトウォーターに。

果肉は滑らかな触感のピューレに。

それぞれを一皿に盛り込み、先付に仕立てます。

田村さんの畑でできたルバーブで、ジャムをこしらえました。

例年ですと、シャルキュトリーの付け合せ等に使用しているのですが、

今年はお客様のご要望により、たくさんお作りしまたので小売りも致します。

ご希望の方は、どうぞお問い合わせくださいませ。

長静館の献立は、野菜をたっぷりと使ったものです。

時期にもよりますが、できるだけ地場産の野菜を使用しています。

そして、田村　和昭さんは野菜も２０種類ほど栽培しており、長静館の野菜の要の一つです。

田村さんの野菜たちも、お便り欄で少しずつ紹介していこうと思います。

 　　　　　　水田作業写真・お米の管理について 
 
1.　堆肥散布

　　現在は、ほとんどの農家は堆肥を水田には散布しませんが、お米の味が良くなるので

　　近くの酪農家の完熟堆肥を散布しています。酪農家には、籾摺りの時発生するもみ殻をもどし、

　　牛のベッドの敷材に使用してもらっています。

　　※私達は、国の推奨している循環型農業をめざしています。

2.　種まき

　　田村家の春の一大イベントで兄弟家族２０人が集まり、種まきをします。

　　特別栽培米の為、農薬を控えるので、種子の消毒は６２度の温湯で殺菌、殺虫する

　　温湯消毒の方法です。苗箱に土を入れ種籾を蒔き、覆土は全部機械で行います。

　　播種をした苗箱は３２度の発芽器の中で３日ほどで発芽します。今年は７００枚播種しました。

3. 　育苗ハウス

　　発芽した苗を緑化、硬化する為、田植えまで約１か月間苗が１５㎝位になるまで妻が管理します。

　　※発芽器は日光が当たらないため葉緑素がなく真っ白で、弱弱しい苗です。

4.　代掻き

　　水田は、刈取りが済んだ後、稲藁を腐かせるため秋に耕転し、春には堆肥散布、土壌良材、

　　肥料の散布を行った後、トラクターで耕転します。

　　苗の状態を見ながら水田に水を入れ、代掻き専用機械で耕転を２回します。

　　※１回目を荒れくれ、２回目を植え代かきと言います。

5.　田植え

　　ようやく田植えになります。苗箱に農薬(殺菌、殺虫)効果のある農薬を散布し、ビニールハウスから

　　水田に運び田植えをします。田植えは、できるだけ曲がらないよう十分神経を使いながら田植え機

　　を運転します。そして、我が家では田植えが終わった日には、赤飯を炊いてのお祝いです。

　　田植えが済んで一週間以内に除草剤の散布をするのですが、農薬の使用量を減らすため、

　　これ以降農薬は使用しません。※通常の使用量の1/2で栽培しています。

6.　日常管理

　　毎朝、水田３０枚を巡回し、水の管理・発育・雑草の状況を確認します。

　　畦の草刈りは４回です。今年から新たに草刈り機械を導入したので、ちょっと楽になりました。

　　※現在はこの管理をしています。

7.　収穫

　　収穫は９月２７日に秋のお祭りを終わったあと、コンバインで開始します。収穫した米は、

　　乾燥機メーカーの指定したおいしい米の乾燥プログラムで時間をかけて乾燥し籾摺りをしてから

　　役場の食味検査器で花ゆかりの規格に合格した米を、田村ファームの米としてお届けします。

　　※今年の新米は１０月上旬からお届けできる予定です。

　　田村　和昭　　

長静館で使っているお米は、特別栽培米であり中之条町ブランドの花ゆかりです。

特別栽培米とは、使用する化学肥料と農薬を従来より５割減らして栽培した安全、安心のお米を言い、

更に食味値(おいしさのバロメーター)が８０以上の物を花ゆかりとしています。

田村さんの花ゆかりは、田植え前の土壌づくりに牛肥やミネラルをまいたり、減らした化学肥料

に牛肥を加える等の一工夫、一手間が加えられています。

最初は、３０アールから生産を始め、現在は４ヘクタールにもおよぶそうです。

普段食べるお米を更に美味しく作りたいと考え、コメ作りに取り組んでいらっしゃる姿勢には

たくさんの愛情を感じます。

朝夕の田んぼの水量調整、自然との格闘などを経て、10月初旬には最高の新米をお客様に

お届けできそうです。

市場には、一時期しか出回らない実山椒を仕入れました。

枝を一つずつ取り除いて下煮した後、水にさらして辛みをある程度だしてから

小女魚と一緒に甘辛く煮込みます。

ご飯が進む朝食の一品です。