初夏の献立の一品、鮎のコンフィです。80度のオイルの中で8時間加熱していきます。
これを提供時、芯まで温めながら皮目はパリッと仕上げます。塩焼きと違い、身はシットリ
としながら骨まで全部食べる事ができます。付け合せは夏野菜のマリネや胡瓜の
ピュレなど。「温」と「冷」の落差、土佐酢ジュレとマリネ野菜の酸味のグラデーション
は、すぐそこまで来た夏そのものです。
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初夏の献立の一品、鮎のコンフィです。80度のオイルの中で8時間加熱していきます。
これを提供時、芯まで温めながら皮目はパリッと仕上げます。塩焼きと違い、身はシットリ
としながら骨まで全部食べる事ができます。付け合せは夏野菜のマリネや胡瓜の
ピュレなど。「温」と「冷」の落差、土佐酢ジュレとマリネ野菜の酸味のグラデーション
は、すぐそこまで来た夏そのものです。
夕食の一品、「ミネラル」に使用しているギンヒカリは、軽くスモークを施しています。
通常、燻製を作る時の脱水方法は、おろしたての上身(写真左上)にベタ塩(たっぷりの塩を一面にまぶす)
をしていくのですが、長静館では、パラパラっと塩を身にふりかける程度で
表面に浮き出てくる水分をこまめにふき取る作業を4~5日程くりかえします。
このような作業を施す事で、ベタ塩と異なり、身が程よい塩分濃度になりながら、
同時に熟成も進んでいきます。これを軽くスモーク。
ねっとり感と、旨みが凝縮した程よい透明感のある燻製の完成です。(写真右上)