春寄せの中の具材ひとつ、ほたるいかの下処理です。

一つ一つ丁寧に、ケン、口ばし、目玉を取り除いていきます。そのままでも食べる事はできますが下処理を施す事によって、口にさわる不必要なパーツが無くなるので、肝と本体の旨みを純粋に楽しむ事ができます。

テリーヌのつけ合わせ、茸のマリネの仕込み風景です。しっかりとした触感を残す為、あえて大きめにカットしています。

茸は地元中之条産の大きな原木椎茸と、広島は廿日市産のアワビ茸を中心に使用しています。原木椎茸はかなり肉厚。穏やかな香りとほのかな旨みが口いっぱいに広がります。アワビ茸は、その名の通り触感がコリコリシコシコ。エリンギとは似て非なるものです。直径１０センチ程の大きな茸で、なかなかお目にかかれません。

濃厚なテリーヌを口にした後、茸のマリネを口に運ぶと、爽やかな酸味と程良い旨みが味蕾を刺激します。

このような煮込み料理は、ブイヨンやワインなどで水分を補って煮込むのが一般的ですが、それらを全く使用せず野菜や肉から出る水分と蒸気だけで煮込んでいます。ホウロウの鍋を使っているので、密閉性が高く熱の回り方が均一でフックラとしあがります。

あと決め手は、自家製レモンのコンフィ。穏やかな酸味と香りが、より食欲をかきたてます。

(さらに…)

レバーを多めに配合しているのでシットリとしあがっています。肉の風味をマスキングしたくなかったので、マスタードをあえて添えませんでした。デジタル制御が可能であるコンベクションオーブンがありませんので、つくる時の温度管理はアナログです。

中心温度を６０度でランディングさせる見極めには、いつも緊張が伴います。

ガルニは、時期ではないのですが程度が良好なものを入荷できましたので、色々きのこのマリネ。その茸の中の一つであるアワビ茸は、味わいはエリンギに似ているのですが、味に深みがあり身に密度があります。

連泊のお料理はきまぐれ。

その中の一品・・・銀光と天然ホタテの軽い燻製です。手前はカリフラワーのピュレ。燻製にはビネガー系のソースをまとわせているのですが、

ピュレをつけると、味に複雑さが増してその変化を楽しめます。