こごみ、蕗、ワラビを、こっくりと炊き上げました。ポイントは、ごく少量の酢と胡麻油、それと実山椒です。

甘辛く炊くのではなく、味はシッカリといれながら、あくまで味わいはライトに仕上げています。触感はあえて柔らかく….

野菜の種類ごとに、ジャストな火入れで調理している夕食の一品｢ミネラル」を動とするなら、こちらは静のイメージでしょうか。

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レバーを多めに配合しているのでシットリとしあがっています。肉の風味をマスキングしたくなかったので、マスタードをあえて添えませんでした。デジタル制御が可能であるコンベクションオーブンがありませんので、つくる時の温度管理はアナログです。

中心温度を６０度でランディングさせる見極めには、いつも緊張が伴います。

ガルニは、時期ではないのですが程度が良好なものを入荷できましたので、色々きのこのマリネ。その茸の中の一つであるアワビ茸は、味わいはエリンギに似ているのですが、味に深みがあり身に密度があります。

連泊のお料理はきまぐれ。

その中の一品・・・銀光と天然ホタテの軽い燻製です。手前はカリフラワーのピュレ。燻製にはビネガー系のソースをまとわせているのですが、

ピュレをつけると、味に複雑さが増してその変化を楽しめます。