春のデザートです。

まだまだ肌寒い日が続きますが、早春の香りを感じて頂けるような一品に仕上げました。

ほろ苦い抹茶がふうわりと漂う春の泡、自家製花豆の蜜煮はほんのり塩味を効かせて・・

その下に隠れた手作りの風味豊かなヴァニラアイスとブランマンジェでソフトランディングです。

朝食の温かい一品、自家製のひろうすです。

朝はお腹にやさしい豆腐が食べたいもの・・・

そのままをお出しする訳にはいかないので、滑らかな舌触りの具沢山な飛龍頭を仕込みました。

この料理のこだわりの一つはその“カタチ”。

まんまるに仕上げることで愛らしく見えるそのカタチにも、ちょっとした拘りを込めています。

冬の魚料理です。

よく脂の乗った寒鰆を軽くスモークして、コリアンダー、カルダモンの風味

をまとわせました。

提供時、表面を軽く温めているので、よりスパイスの香りが引き立ちます。

パンツァネッラ、ワイルドライス等を添えて・・・

正月の三日間、朝食で提供した御節料理です。

定番の内容ですが、手作りで、しっかりと気持ちを込めて調理しています。

※内容※

田作り　五色なます　数の子土佐浸し　黒豆　鴨ロース　いくら醤油漬け

鰤西京焼き　たたき牛蒡　伊達焼き　根菜炊き合わせ　雑煮

中之条産のリンゴを使ったブランマンジェです。

コンポート、コールドパウダー、フレッシュ、軽やかな泡・・・

４種類の調理方法でリンゴを表現しています。

味、触感、温度の違いのグラデーションを存分に楽しんで頂けます。

冬のご飯ものの試作です。

ストーブ社の小さなココットに、冬の薫る食材を詰め込んで、直接オーブンで

焼き上げます。保温性に優れているので、最後までアツアツで召し上がれる事は

勿論ですが、蓋を開けた瞬間立ち上る湯気とそのルックスが食欲を加速させます。

秋の献立の一品、秋刀魚のマリネです。

塩で臭みを抜いた秋刀魚を、果汁を効かせた甘酢で軽く〆ています。

これを、コールスローと共にちょっとした仕事を加えながら

ミルフィーユに仕立てています。仕上げに、炙った秋刀魚を天に盛って・・・

この料理で一番大事なのは、秋刀魚の鮮度。

刺身に成りうる、よく太った秋刀魚を、毎日必要な分だけ調理します。

生臭さは微塵もなく、秋刀魚のコクを充分に味わう事ができます。

デザートをバージョンアップしました。以前は香草風味のブランマンジェのみだったのですが、今回はその上に、大ぶりにカットしたルビーグレープフルーツやパイナップル等を乗せ、更にハイビスカスのジュレを流しました。

混ぜて食べるのではなく、上から順に口へ運ぶと、それぞれの味が独立して感じられながら、スムーズに次の味へとつながっていきます。そして、グラスの底には意外な食材を使ったコンポートが・・

スッキリとした夏らしいデザートです。

別注料理の一品です。

こだわるのは火入れ。これに全神経を集中させます。理想とするのは、切り口が一面ロゼカラー。焼くというよりは、温めるという作業。

加熱、休ませる、という工程をこまめに繰り返しながら、芯温５０度で着地させます。

味付けはシンプルに、塩、胡椒、ワサビのみ。この素材だからこそ可能な技です。油っぽすぎず、牛本来のミルキーな味わいを存分にたのしめます。

初夏の献立の一品、鮎のコンフィです。８０度のオイルの中で８時間加熱していきます。

これを提供時、芯まで温めながら皮目はパリッと仕上げます。塩焼きと違い、身はシットリ

としながら骨まで全部食べる事ができます。付け合せは夏野菜のマリネや胡瓜の

ピュレなど。「温」と「冷」の落差、土佐酢ジュレとマリネ野菜の酸味のグラデーション

は、すぐそこまで来た夏そのものです。