彩菜に使用する野菜の仕込みです。十数種類の野菜を、フレッシュのまま、ボイル、焼く、グリルにするなど、野菜に適した調理を施します。火を通すものは、野菜の種類ごとにジャストな触感で加熱。ボイルものは、急速冷却を行った後、一滴も水が残らないように丁寧にそれをふき取っていき、野菜本来の味がダイレクトに伝わる様に気持ちを込めて仕上げます。

グリル野菜は、フレイバーを重視。ふんわり鼻孔をくすぐる炭っぽい香りが郷愁感をさそいます。この野菜たちを、自家製銀光の燻製と組み合わせ、数種類のソースで召し上がっていただきます。ソースとの組み合わせで、様々な表情を見せ始めるこの一皿は、お客様に完成していただく料理なのです。

■夏のアミューズ
夏の献立一品目です。出会いである茄子とトマトの関係を、長静館なりに分解・再構築してみました。トマトは果肉と果汁を分けて、それぞれの持ち味を追及。爽やかなトマトウォーターはジュレに仕立て、果肉は十分に水分を飛ばしながら味を凝縮。

茄子は、焼きナスをピューレにしながら、こちらも不要な水分を取り除きました。どちらも調味料は塩のみですが、食感・味わい共に、素材の存在感をはっきりと感じることができます。魚介も使用していますが、主役は茄子とトマトのマリアージュです。

秋の魚料理は、やはりなんと言っても秋刀魚（さんま）です。当館でも、脂ののった秋刀魚をメインとしたお料理をご用意しております。調理法は、三枚におろし丁寧に中骨をすべて取り除いて下ごしらえした秋刀魚をミルフィーユに仕立てたお料理をお出し致します。

ほんのり燻香が漂う秋刀魚は、シットリとした身が最大の特徴です。秋刀魚の身と身の間に忍ばせたビターで濃厚なパテと相性が抜群で、口の中に入れたとたん、その相性の良さを実感いただけると思います。すだち香る炙り刺しと共に…

冬から早春にかけてのデザートに使用するのは、この時期が旬の金柑(キンカン）です。生でも食べられる大ぶりな実の金柑だけを贅沢に使用して、コンポートにします。この時期だけ・・・旬の果実を利用した最高に贅沢なデザートです。

金柑は、白ワインと砂糖で柔らかく煮込みます。もちろん種はすべて取り除いて、お口の中で金柑の甘み・食感をお楽しみいただけるよう・・・食べやすく仕込んでいます。これを使い、三種類のテイストの異なる柑橘でデザートを構築していきます